Gran controversia clasificatoria en los alfajores argentinos
En el Código Alimentario Argentino, en su artículo 132, llaman al alfajor como un producto constituido por dos o más galletitas, galletas o masa horneada, separadas entre sí por rellenos como mermeladas, jaleas, u otros dulces, pudiendo tener un baño o cobertura exterior. Si bien hace más de 130 años que está en nuestro país, el alfajor no es argentino, sino árabe. El pionero de los alfajores aquí fue, hacia 1869, don Augusto Chammás (químico francés llegado en el año 1840), quien inauguró una pequeña industria familiar dedicada a la confección de dulces y confituras. El fue quien hizo que el alfajor sea redondo, ya que hasta entonces era rectangular. Un estudio hace unos años dice que en argentina hay 12.097.000 consumidores de alfajores.
Estas serie de datos históricos y significativos son sólo para introducirme a un tema específico, una reflexión en cuanto a la clasificación de los mismos. Para ello tomemos como ejemplo a los clásicos Havanna, los típicos marplatenses que por muchos años se han consagrado como los mejores alfajores del mundo en su tipo. Más allá de que los tengan con nuez, o de fruta, hablaremos de los clásicos de los clásicos, los de chocolate y los de dulce de leche. Havanna los describe así.
Alfajor de chocolate: Dos galletitas rellenas con mucho dulce de leche y cubiertas con el más puro chocolate semiamargo.
Alfajor de Dulce de leche: Dos galletitas rellenas con mucho dulce de leche, y una exquisita cobertura de merengue.
Aquí surge la primer particularidad. Si tenemos, por ejemplo, una torta hecha en base a un bizcochelo de limón, rellena de crema chantilly, y bañada en chocolate, estaríamos refiriéndonos a de una torta de limón. Si tenemos una torta en base a un bizcochuelo de vainilla, rellena de dulce de leche y bañada en chocolate, podríamos llamarla una torta de vainilla, ya que lo que clasifica a la torta de un determinado sabor es a lo que sabe el bizcochuelo. Pero, estemos o no de acuerdo, es esta una decisión del fabricante, en el caso de que sea el sabor de la cobertura lo que le clasifica la torta, en nuestro ejemplo ambas dos serían de chocolate. Así mismo si fuese el relleno lo que las clasifica, a una la llamaríamos torta de crema y torta de dulce de leche, respectivamente. Lo que no deberíamos hacer jamás, es llamar a una torta de chocolate y a la otra torta de vainilla, o torta de limón y torta de dulce de leche. O clasificamos a las tortas por el sabor del bizcochuelo, o por el sabor de la cobertura, o por el sabor del relleno, jamás debemos mezclar las variables en el momento de clasificar. Ese confuso atrevimiento es que se han tomado históricamente la industria alfajorera argentina, llamado de chocolate al de chocolate por su baño, llamando de dulce de leche al otro por su relleno.
Sin embargo nos hemos acostumbrado a este disparate ya que hemos crecido con esta contrariedad.
La industria se ha desarrollado notablemente en los últimos años. Y ya hace aproximadamente dos décadas, la empresa Suchard, sacó al mercado un alfajor con dos novedades: las tapas de galleta dura, y un relleno, al igual que su cobertura, de chocolate. Un alfajor que no tiene problemas de clasificación, es íntegramente de chocolate y así se anunciaba. Más allá de su éxito, hace años que ha desaparecido. Siguiendo esa línea, años después, la empresa de chocolates Milka, saca un alfajor de las mismas características pero volviendo a las clásicas tapas blandas, me refiero a un alfajor bañado en chocolate y relleno de chocolate y también llamado, obviamente, alfajor Milka de chocolate. Poco después Milka saca uno relleno de dulce de leche y bañado en chocolate, lo llama alfajor de dulce de leche, ya que los de Milka lo clasifican por el relleno, siguiendo una política de categorización coherente. Aquí entonces el súmmun del delirio. El alfajor de dulce de leche Milka es lo mismo que el alfajor de chocolate clásico. Y surge para nuestra sorpresa, una pregunta que ya nos hemos hecho no hace mucho (ver el capítulo La verdad sobre la lima) ¿debemos manejarnos con una clásica e histórica pero errada clasificación de alfajores, o una vez descubierto el error debemos usar la nueva y correcta modalidad?.
Sin embargo esta planteo tiene sentido a todo aquel que desea dedicarse a la industria del alfajor. Aquellos que no están en la aventura de montar una fábrica de alfajores no tendrán otra opción que pedir los alfajores como indica su envase, estén mal o bien clasificados, pero si eventualmente los vaivenes de la vida nos pone frente a la responsabilidad de montar una fábrica de alfajores, nos ahorraremos un reflexión que a esta altura del texto ya tendremos consumada.
Estas serie de datos históricos y significativos son sólo para introducirme a un tema específico, una reflexión en cuanto a la clasificación de los mismos. Para ello tomemos como ejemplo a los clásicos Havanna, los típicos marplatenses que por muchos años se han consagrado como los mejores alfajores del mundo en su tipo. Más allá de que los tengan con nuez, o de fruta, hablaremos de los clásicos de los clásicos, los de chocolate y los de dulce de leche. Havanna los describe así.
Alfajor de chocolate: Dos galletitas rellenas con mucho dulce de leche y cubiertas con el más puro chocolate semiamargo.
Alfajor de Dulce de leche: Dos galletitas rellenas con mucho dulce de leche, y una exquisita cobertura de merengue.
Aquí surge la primer particularidad. Si tenemos, por ejemplo, una torta hecha en base a un bizcochelo de limón, rellena de crema chantilly, y bañada en chocolate, estaríamos refiriéndonos a de una torta de limón. Si tenemos una torta en base a un bizcochuelo de vainilla, rellena de dulce de leche y bañada en chocolate, podríamos llamarla una torta de vainilla, ya que lo que clasifica a la torta de un determinado sabor es a lo que sabe el bizcochuelo. Pero, estemos o no de acuerdo, es esta una decisión del fabricante, en el caso de que sea el sabor de la cobertura lo que le clasifica la torta, en nuestro ejemplo ambas dos serían de chocolate. Así mismo si fuese el relleno lo que las clasifica, a una la llamaríamos torta de crema y torta de dulce de leche, respectivamente. Lo que no deberíamos hacer jamás, es llamar a una torta de chocolate y a la otra torta de vainilla, o torta de limón y torta de dulce de leche. O clasificamos a las tortas por el sabor del bizcochuelo, o por el sabor de la cobertura, o por el sabor del relleno, jamás debemos mezclar las variables en el momento de clasificar. Ese confuso atrevimiento es que se han tomado históricamente la industria alfajorera argentina, llamado de chocolate al de chocolate por su baño, llamando de dulce de leche al otro por su relleno.
Sin embargo nos hemos acostumbrado a este disparate ya que hemos crecido con esta contrariedad.
La industria se ha desarrollado notablemente en los últimos años. Y ya hace aproximadamente dos décadas, la empresa Suchard, sacó al mercado un alfajor con dos novedades: las tapas de galleta dura, y un relleno, al igual que su cobertura, de chocolate. Un alfajor que no tiene problemas de clasificación, es íntegramente de chocolate y así se anunciaba. Más allá de su éxito, hace años que ha desaparecido. Siguiendo esa línea, años después, la empresa de chocolates Milka, saca un alfajor de las mismas características pero volviendo a las clásicas tapas blandas, me refiero a un alfajor bañado en chocolate y relleno de chocolate y también llamado, obviamente, alfajor Milka de chocolate. Poco después Milka saca uno relleno de dulce de leche y bañado en chocolate, lo llama alfajor de dulce de leche, ya que los de Milka lo clasifican por el relleno, siguiendo una política de categorización coherente. Aquí entonces el súmmun del delirio. El alfajor de dulce de leche Milka es lo mismo que el alfajor de chocolate clásico. Y surge para nuestra sorpresa, una pregunta que ya nos hemos hecho no hace mucho (ver el capítulo La verdad sobre la lima) ¿debemos manejarnos con una clásica e histórica pero errada clasificación de alfajores, o una vez descubierto el error debemos usar la nueva y correcta modalidad?.
Sin embargo esta planteo tiene sentido a todo aquel que desea dedicarse a la industria del alfajor. Aquellos que no están en la aventura de montar una fábrica de alfajores no tendrán otra opción que pedir los alfajores como indica su envase, estén mal o bien clasificados, pero si eventualmente los vaivenes de la vida nos pone frente a la responsabilidad de montar una fábrica de alfajores, nos ahorraremos un reflexión que a esta altura del texto ya tendremos consumada.
posted by Dr Guayaba at 2:57 p. m.
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